Voici un plat floral et doux, construit autour de l’iode et de l’amertume, de l’association concombre – feuille de cassis.
Le concombre est frais, croquant, légèrement amer mais il ne possède pas d’amplitude aromatique à proprement parler. Dans ce plat, il se révèle par l’acidité d’une marinade infusée à la feuille de cassis. Cette dernière lui confère une tonalité gourmande et tannique, une profondeur de goût. La crème glacée Hojicha-cubèbe-cassis amplifie l’effet de gourmandise avec ses notes lactées, mentholées et tanniques. En fondant, elle transforme le plat au fil de la dégustation, elle favorise le mélange des saveurs.
Au final, dans l’assiette, ce sont des notes d’amertume gourmande qui se répondent tout en légèreté pour sublimer l’iode du Caviar Impérial de la Maison Petrossian.

Le tourteau est servi avec un cocktail réalisé à partir d’une infusion de géranium rosat et d’estragon, à laquelle mes équipes de sommellerie rajoutent du saké et de la Chartreuse verte VEP (à Vieillissement Exceptionnellement Prolongé).

Il s’agit d’un véritable rituel, car l’assemblage des différents spiritueux, et leur association au shaker a lieu à la table du client, à l’aide d’un guéridon.